Zat Aditif

A.    PENGERTIAN ZAT ADITIF

Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya, zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan ataupun minuman.
Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan bahan-bahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya puas dengan bahan alami dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas hidupnya, maka dibuatlah bahan sintesis.
Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas aman penggunaannya. Batas penggunaan bahan makanan ini, diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi oleh manusia dengan dasar perhitungan yaitu perkilogram berat badan.

B.     MACAM-MACAM ZAT ADITIF

1.      Zat Pewarna

Adalah bahan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar menarik.
Zat pewarna dibedakan atas zat pewarna alami dan zat pewarna buatan.
a. Zat Pewarna Alami

Contoh :

·         Daun pandan dan suji pemberi warna hijau

·         Kunyit pemberi warna kuning

·         Coklat pemberi warna coklat

·         Wortel pemberi warna kuning merah

·         Karamel pemberi warna hitam coklat

b. Zat Pewarna Buatan

Contoh:

·         Eritrosin pemberi warna merah

Misal: untuk minuman ringan dan makanan cair

·         Hijau FCF

Misal: untuk pemberi warna es krim, buah pir kalengan, jem, jelly, saus apel dan udang kalengan.

·         Kuning FCF pemberi warna kuning

Misal: untuk es krim, yoghurt, jem, jelly.
Hasil penelitian FAO/WHO tidak menetapkan ambang batas pemakaian zat warna tetapi ambang batas konsumsi perhari yang diperkenankan yang dikenal dengan singkatan ADI (Acceptable Daily Intake). Penetapan itu dilakukan setelah terjadi kasus keracunan zat pewarna pada kembang gula dan “popcorn” dengan dosis yang terlalu tinggi. Akibat keracunan itu, anak menderita diare.

2.      Zat Pemutih

Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Misalnya: oksidaklor, hydrogen peroksida, benzoil peroksida, dll. Zat pemutih ini baik untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Contoh: tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat-zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tadi. Hidrogen peroksida biasa digunakan untuk memutihkan warna susu yang digunakan untuk membuat keju.
Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda, yaitu sebagai pemutih warna zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam air. Misalnya: natrium hipoklorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air menjadi larut dalam air.

3.      Zat Penyedap Rasa dan Pemberi Aroma

Ini sering disebut sebagai zat cita rasa makanan. Misalnya, bumbu-bumbuan yang berasal dari alam, contoh: pala, merica laos, dll.
a. Zat Penyedap Rasa

Zat penyedap rasa makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium glutamat) atau sering disebut Vetsin dan asam cuka. MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu dengan bantuan bakteri Micrococcus glutamicus.
Zat penyedap rasa jika penggunaannya berlebihan maka menimbulkan penyakit. Contoh penggunaan MSG di restoran Cina dan Jepang, jika penggunaan MSG berlebihan maka menimbulkan penyakit yang dikenal dengan nama Sindrom Restoran Cina (Chinese Restaurant Syndrome) dengan gejalanya pusing, lelah atau sesak napas.
Contoh penyedap rasa lainnya: natrium/kalium guanilat dan natrium/kalium inosinat.

b. Zat Pemberi Aroma

Zat pemberi aroma banyak digunakan dari golongan ester dengan rasa atau aroma buah. Kebanyakan zat pemberi aroma digunakan dalam minuman.
Contoh :
1.       Benzaldehida untuk pemberi aroma buah lobi-lobi

2.       Etil butirat untuk pemberi aroma buah nanas

3.       Amil asetat untuk pemberi aroma buah pisang

4.       Amil valerat untuk pemberi aroma buah apel

5.       Isoamil asetat untuk pemberi aroma buah pisang ambon

6.       Isobutil propionat untuk pemberi aroma buah rum

7.       Oktil asetat untuk pemberi aroma buah jeruk

8.       Metil salisilat untuk pemberi aroma minyak gandapura (wintergreen).

9.       Propil asetat untuk pemberi aroma buah pir.

4.      Zat Pemanis

Pemanis buatan adalah zat aditif yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, tetapi bahan ini tidak mempunyai nilai gizi. Zat manis tidak berkalori dan tidak ikut dalam proses metabolisme tubuh. Oleh Karena itu, bahan ini digunakan sebagai bahan pengganti gula pada penderita kencing manis.
Gula baik yang terbuat dari tebu maupun dari enau atau kelapa diuraikan oleh zat dalam tubuh manusia menjadi glukosa. Glukosa ini dioksidasi oleh oksigen menjadi gas CO2 dan H2O disertai dengan kalor atau tenaga.
Zat pemanis yang tidak menghasilkan kalori ini misalnya:

a. Sakarin

Sakarin mempunyai tingkat kemanisan 500 kali lebih manis dari gula. Rumus strukturnya sebagai berikut:
O CN – HSO2

b. Natrium Siklamat

Natrium siklamat mempunyai tingkat kemanisan 50 kali lebih manis dari gula. Zat pemanis jenis ini dicurigai sebagai penyebab kanker Karena hasil metabolisme siklamat merupakan senyawa yang bersifat karsinogen. Adapun hasil penelitian pada tikus menunjukkan ada kemungkinan besar bahwa pembuangan senyawa ini melalui urine dapat merangsang tumbuhnya tumor dalam kemih. Rumus struktur natrium siklamat sebagai berikut :
NH – SO3Na

c. Sorbitol

Sorbitol merupakan suatu senyawa polihidroksi yang mengandung kalori sama dengan gula. Zat pemanis jenis ini digunakan sebagai pemanis permen. Sorbitol tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi. Namun, pemakaian yang berlebihan dapat menimbulkan diare. Rumus struktur sorbitol sebagai berikut:
CH2OH
H – C – OH
C
HO – C – H
H – C – OH
H – C – OH
CH2OH

d. Dulsin

Dulsin adalah zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 250 kali lebih manis dari gula. Pemanis ini dilarang penggunaannya oleh Depkes RI. Rumus strukturnya sebagai berikut:
O – CH2 – CH2


HN – C – NH2
O

e. Aspartan

Aspartan merupakan zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 200 kali lebih manis dari gula. Rumus strukturnya sebagai berikut :
H O H O
H2N – C – C – N – C – C – OCH3
CH3–H–CH2
COOH
Zat pemanis biasanya digunakan pada pembuatan permen, minuman ringan, es krim, dll.

5.      Zat Pengawet

Zat pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian makanan oleh mikroorganisme, pengawet alami dapat dilakukan dengan cara memasukan bahan makanan ke dalam garam atau diasinkan. Zat pengawet yang sering digunakan adalah zat pengawet yang mudah dibuat misalnya natrium benzoat, natrium nitrat, asam propianat, dan kalium sorbat. Natrium benzoat digunakan untuk bahan makanan yang mudah basi, benzoat efektif pada pH 2,5-40.
COONa

CH2 – CH = CH – CH = COOK

Na-Benzoat k-sorbat
Zat pengawet makanan yang dilarang Departemen Kesehatan adalah formalin, boraks dan asam salisilat
Etilen oksida dan etil format adalah bahan fumigasi yang digunakan untuk menghilangkan hama dari bumbu-bumbuan, kacang-kacangan, dan buah-buahan kering.
Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit.

6.      Zat Pengatur keasaman

Zat pengatur keasaman berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman, contoh asam asetat, asam klorida, asam sitrat, dan natrium karbonat.
Pemakaian zat-zat aditif pada makanan yang diperbolehkan mempunyai syarat-syarat sebagai berikut:

a. Mempertahankan kualitas gizi makanan

b. Mempertinggi mutu atau stabilitas dengan mengurangi kerusakan

    makanan

c. Menambah makanan lebih menarik

d. Diperlukan dalam proses pengolahan bahan makanan

7.  Sekuantran

Sekuentran adalah bahan aditif dalam makanan yang dapat mengikat ion-ion logam yang ada dalam makanan dan membentuk senyawa kompleks. Dengan terikatnya ion-ion tersebut dapat dihambat terjadinya proses oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. Bahan aditif yang berfungsi sebagai sekuantran ialah asam sitrat, asam fosfat dan garamnya, serta kalsium diantrium EDTA (Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid).

8.      Anti Oksidan

Minyak dan lemak akan dapat menjadi tengik bila di simpan lama. Ketengikan minyak disebabkan karena oksidasi dari udara. Untuk mencegah ketengikan minyak biasanya digunakan anti oksidan. Contoh anti oksidan adalah asam askorbat (bentuk garam kalium, natrium, dan kalsium) yang digunakan pada daging olahan, kaldu dan buah dalam keemasan kaleng. Butil Hidroksil Anisol (BHA) digunakan untuk lemak dan minyak. Butil Hodroksil Toluene (BHT) digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.

9.      Penambah Gizi dan Vitamin

Zat ini adalah bahan aditif dalam makanan yang berupa asam amino, mineral ataupun vitamin. Fungsinya untuk memperbaiki gizi makanan contohnya asam askobat, feri fosfat penyakit tertentu serta pertumbuhan misalnya iodium dan mineral (Ca2+, Mg2+, dan Fe3+) makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengajaditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya, danuntuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan.

a)      Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan).

Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol), BHT (Butil Hidroksi Toluena), TBHQ (Tersier ButilHidroksi Quinolin)

b)      Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman.Contoh : Asam asetat(asam cuka), asam sitrat, asam tartrat.

c)      Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula.Contoh : Sakarin, siklamat dan Aspartam.

d)     Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambatpenguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme.Contoh : Asam benzoate, asam sorbate.

e)      Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan.Contoh : beta karoten , turmeric, tartrazin, karmoisin.

f)       Penyedap rasa untuk mempertegas rasa.Contoh : Vetsin (MSG), HPV (Hydrolisis Vegetable Protein), garam guanilat dangaram inosilat.

Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan

a)      Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa.

b)      Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jikadisimpan lama (makanan tetap aman).

c)      Digunakan untuk memberi warna yang menarik pada makanan danminuman. Pewarna sintesis tidak mempunyai nilai gizi. Pewarna ada yang alami,seperti daun suji(hijau), karamel(coklat), kunyit(kuning), dan cabe(merah), ada jugapewarna sintesis, seperti tartrazin(kuning) dan indigo carmine(biru). Penggunaan pewarna sintesis tertentu dapat menimbulkan masalah kesehatan.

d)     Bahan PemanisHampir semua bahan makanan mempunyai cita rasa manis. Gula merupakanpemanis alami yang mempunyai nilai kalori tinggi.

Zat aditif dapat bersifat racun dan merugikan kesehatan apabila penggunaannya tidak sesuai dengan aturan. Kesalahan yang dapat merugikan berasal dari:

a)      Zat aditif yang digunakan tidak tepat sesuai fungsinya

b)      Pemakaian zat aditif yang over dosis, dan

c)      Pemakaian insektisida di rumah dapat mencemari makanan